すでにすべての魔法のメモが隠されている場合は、パンカードを除外することはできますか？

できません。その際には「パンカードをめくって置く」もしくは「パンカードをめくらず早退する」の選択肢しかありません。

他のプレイヤーがヘルプできるのは、「パンの焼き上げ全体を通してどこか１回」ですか？　それとも「パン１枚の焼き上げごとに１回」ですか？

「パンの焼き上げ全体を通してどこか１回」です。